Вторые блюда

 

Вторые блюда

 

Вторые блюда можно сгруппировать следующим образом: приготовленные с поджаркой из мяса, лука и моркови (плов и шавля); жареные блюда (кавурма, кабоб, ташкентские и ферганские виды плова); приготовленные под паром (манты, хунон, ажабсанда, димлама, отковок, козон кабоб, димлама балик) и др.
Среди национальных блюд самым престижным, по узбекскому народному выражению — «царем всех блюд» (таомларнинг шохи), считается плов. Ни одно общественное и семейное торжество, ни один прием гостей не обходится без плова. По способу приготовления он отличается не только в отдельных регионах, но и в областях и даже некоторых районах. Например, андижанский плов отличается от самаркандского, ташкентский — от ферганского, хорезмский — от бухарского, плов Хан-кинского района — от хивинского. Каждый из видов плова является специфическим как по способу приготовления, так и по объему используемых продуктов, цвету (белый или красноватый, что зависит от степени поджарки первичного сырья — мяса, лука, моркови) и вкусовым качествам.
При всем том существует три основных общих принципа в технике приготовления плова: степень нагревания масла; приготовление подливы (кайла); норма закладываемого промытого риса в зависимости от подливы; степень кипения и доведения до готовности; определенное время выдержки под крышкой.
Важнейшим принципом приготовления плова при всем разнообразии способов является соблюдение пропорции масла, мяса, лука, моркови, риса и, самое главное, пропорции воды до и после закладки риса, а также умение регулировать огонь. Издавна в районах изобилия риса, таких, как Наманган, Андижан, Ташкент, низовья Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, насчитывалось более ста способов приготовления плова. Наиболее древними из них считались: софоки палов, ошковок палов, тунтар-ма палов, сузма палов и т.д. Помимо этого, узбеки различают некоторые виды плова по сезонам. Так, например, по отдельным источникам, в зимнее время предпочитают «пустдумба палов», «казн палов», в летнее и осеннее время — «коваток палов», «саримсок палов», а осенью любили готовить «бехи палов», «опжовок палов» и др.
Рецепт приготовления, например, ферганского плова состоит в следующем: растапливают в основном бараний жир, предпочтительно курдючный, или, в случае его отсутствия, смешанный (омухта), состоящий из хлопкового, льняного, кунжутного и кукурузного или коровьего топленого масла. При этом совершенно не используют говяжьего, конского и других животных жиров. В сильно нагретое (прокаленное) масло кладут кусок кости, после его поджаривания бросают в котел мелко нарезанные куски мяса. Хорошо поджарив мясо, кладут нарезанный кружками лук и только после его покраснения — морковь. Поджарив все вместе, сверху равномерно наливают воду. Когда приправа для плова готова, чисто вымытый рис равномерно раскладывают, сверху подливают соответствующую норму воды и ставят на большой огонь. Вода должна кипеть равномерно, и потому за ее кипением строго следят. Соль кладут до и после закладки риса и снимают пробу до полного выкипания воды. Затем котел плотно закрывают крышкой и дают плову упреть в зависимости от объема и качества (сорта) риса — до получаса. Самое главное — во время приготовления плова умело регулировать объем воды и подачу огня. При нагревании масла огонь дают средний, когда кладут мясо, лук и морковь, — огонь усиливают, когда заливают водой, — уменьшают. Поджарку необходимо доводить до такой степени, пока она не приобретет коричневый цвет. Когда закладывают рис и заливают его водой, огонь снова усиливают до тех пор, пока рис полностью не впитает воду. Только после этого верхнюю часть риса в казане переворачивают шумовкой (капгир), затем плотно закрывают крышкой или лаганом. Огонь под котлом совсем уменьшают, оставляя лишь раскаленные угли. Когда плов будет готов (примерно через 20 — 30 минут), его смешивают и затем раскладывают на ла-гаиы и подают к столу.

 

Так же, как и ферганский плов, хорошо поджарив необходимые продукты, готовят «ивитма» или «пустдумба палов». В Бухаре и Хорезме, где готовят в основном парной плов, его иногда варят с кишмишом и меньше жарят. Хорезмский куриный на топленом масле плов значительно отличается по вкусовым качествам и является деликатесом. Таковым же считается и плов с перепелкой и фазаном, подаваемый почетным гостям, не жареный, почти диетический. Изредка готовят плов с потрохами (корин палов или кози палов) и айвой. Известны еще такие своеобразные виды плова, как самаркандские (сафоки палов, туграма палов, кийма палов), хорезмские (QÐאܐРпалов, зарча палов тунтарма палов) и т.д. Даже рассчитанные на большое количество людей, приготовляемые в огромных котлах, они отличаются в разных районах, особенно но вкусовым качествам.
Самым распространенным после плова блюдом узбеков считается шавля, которую иногда называют «сестрой плова». Обычно продукты для шавли почти такие же, как и для плова, и отличаются лишь по объему. Способ приготовления такой же, как и плова, но в основном мясо нарезается мелко, жарится или тушится с морковью и луком. После закладки риса его смешивают с водой, и получается кашеобразный плов. Шавля так же, в зависимости от продуктов и способа приготовления, имеет некоторые отличия в разных районах. Известны такие виды шавли: кавурма шавля, ичак шавля, ловия шавля, урикли шавля (туршакли) и др.
Вторым блюдом, также считающимся древним, является «мошкичири». Жаренное кусками мясо, лук и морковь заливают водой, доводят до кипения, добавляют маш и варят до разбухания маша, затем добавляют рис и на малом огне варят до готовности. «Мошкичири», часто приготовленную без мяса, можно употреблять с кислым молоком как особое блюдо.
Среди городского и сельского населения как повседневное блюдо часто готовят различные каши (бутка), также известные с глубокой древности. Популярны такие кашеобразные блюда: халим, гужа бутка, сук бутка, мо-хора, машхурда, нухат хурак; молочные (ширгуруч, кади гуруч), хорезмский «чункулдак», «кайлали гурунч» (сут бурунч).
Согласно старинному обычаю, когда в дом приходит гость, дастархан должен быть заставлен различными яствами, сладостями, фруктами и с непременной свежей лепешкой или патыром. Из холодных блюд на дастархане обязательно должны быть «барра гушти», казы, нарын, мясо отварное и «думба-чигир», печень, разные виды ха-сипа, «гумма», курятина, «сузма», «пишлок» (сыр), разнообразные восточные сладости и конфеты, разрезанные дыня и арбуз, варенье, различные патоки (кием, шин-ии), нават, халва. В праздничные дни на стол подают «нишолда», «холвайтар», на Навруз — «сумалак» и различные сушеные и свежие фрукты (туршак, писта, миндаль, джида, орехи, кишмиш, виноград, яблоки, инжир, персики и др.).

Туры в Иорданию

Лето в самом разгаре и хочется уехать из города в отпуск. Выбор огромный, куда же податься? Предлагаем туры в Иорданию. Иордания — это прекрасная, древняя страна с богатой культурой.  Отличные курорты Красного и Мертвого морей ждкт вас.

 

Поиск по сайту

Статьи