Кондитерские изделия

 

Кондитерские изделия

 

Весьма разнообразны узбекские кондитерские изделия. Во всем мире славятся изготовленные узбекскими мастерами-кондитерами (кандолатчи или ширапаз) так называемые «восточные сладости». Так, очень популярны такие изделия, как «оби новвот», «печак канд», «паш-мак», «лавз холва», «бодрок холва» и другие, считающиеся самыми древними. Местные мастера при приготовлении собственных изделий умело использовали местное природное сырье, известное под названиями «букман» (патока), «гулканд», «янток киёми» и др. Например, для приготовления патоки или сиропа, включаемых в состав кондитерских изделий, мастера, помимо сахара, использовали фруктовые соки или соки отдельных растений. Таким важным сырьем для кондитеров служили широко распространенные в Средней Азии верблюжьи колючки (янток). В жаркие летние дни они набирают сок, который к вечеру, когда наступает прохлада, застывает, превращаясь в густое клееобразное вещество. В конце августа — сентябре ранним утром в пустыне собирают зернышки «янток канди» (сахар верблюжьей колючки), очищают их от сорняков, размельчают в ступе и пропускают через сито. По утверждению узбекских кондитеров, «янток канди» обладает целительными свойствами. Примерно таким же образом готовят патоку (букман), которая также является целебной. Обычно ее готовят осенью из козлиного или овечьего молока, смешанного с толченым наватом, и используют не только в кондитерском производстве, но и как лекарство для детей. Особенно калорийной считается ароматная патока, приготовленная из орехов и кишмиша (янчмиш халва), которую можно употреблять с чаем. Особым своеобразием отличается патока, изготавливаемая местными кондитерами из лепестков розы с сахаром (гулкаид), в составе которой имеются эфирные масла, глюкоза, сахар и другие полезные вещества.
Древнее оседлое земледельческое население Узбекистана умело готовить различные виды варенья, дошедшие до нас и обогатившиеся новыми видами благодаря многонациональному составу населения республики. Варенье готовили из всех сортов косточковых и бескосточковых фруктов, различных бахчевых. Для того чтобы приготовить хорошее варенье, необходимо знать, как готовится густой сироп. Обычно степень готовности сиропа определяют по его цвету и густоте. Благодаря обилию па узбекской земле садов и виноградников весьма разнообразен ассортимент фруктового варенья — инжирное, вишневое, сливовое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, персиковое, виноградное, ореховое и черешневое. Особым своеобразием отличалось душистое и ароматное традиционное варенье из дыни и арбуза. Узбекские сладости за последние десятилетия пополнились новыми видами, и здесь стали готовить варенье из клубники, лимонов, апельсинов, мандаринов и даже помидор.
В горных и пустынных районах издавна варили варенье из ревеня (равоч) и верблюжьей колючки, во многих местах — из моркови и т.д. В связи с этим следует упомянуть об изготовлении патоки из размельченных винограда и тутовника (кувватижон, болкаймок), а также таких сладостей, как жареная кукуруза (бодрок), толокно (толкон), майиз (кишмиш), поджаренный местный горох (нухот) и др.
Особое место в питании узбеков занимают зелень и плодово-ягодные культуры. По данным исследователей, 40-50 процентов составляющей узбекской кухни занимают овощи. Следовательно, местные кулинарные изделия концентрируют в себе полезные для организма человека элементы.

В летний период узбеки употребляют в большом количестве различные косточковые (персики, хурму, абрикосы, сливу, вишню), семечковые (яблоки, груши, айву), субтропические фрукты (инжир, гранаты, джиду), дыни и арбузы. В зимний и весенний периоды в состав повседневной пищи входят различные сухофрукты (тут, джида, кишмиш, урюк).
В настоящее время большинство работающих узбеков питается в государственных или частных кафе, столовых и ресторанах, а по вечерам в основном дома. Те, у кого в доме есть гости, почти всегда три раза в день готовят горячую пищу. В честь приезда дальнего почетного гостя по традиции по возможности режут барана, организуют пышный прием с приглашением родных и близких. Таков закон древнего узбекского гостеприимства.
Пищу дома готовят женщины, а на больших семейных торжествах специалисты-повара — мужчины. Каждый узбек умеет готовить «царя блюд» — плов, некоторые даже являются большими мастерами приготовления этого всеми любимого блюда и пользуются всеобщим уважением.
Как уже отмечалось, в прошлом первые блюда подавались для всех членов семьи в общей посуде (деревянная или керамическая тогора), ныне — разливают отдельно для каждого члена семьи. Вторые блюда также подают в общем лагане, иногда в двух или трех чашках, в зависимости от количества собравшихся вокруг дастар-хаиа. Плов, шавлю или жаркое едят из общей посуды. Как и раньше, в настоящее время строго соблюдается обычай мыть руки перед едой.
Согласно принципам народной медицины, узбеки издавна разделяют пищу на две категории: «иссиклик» -высококалорийную, куда входят сахар, яйца, имбирь, грецкий орех, баранина, казы, черный чай и т.д., и «со-вуклик», состоящую, главным образом, из низкокалорийных продуктов, таких, как рисовый суп, свежие ОБОЙДИ, молоко, зеленый чай и пр. По некоторым представлениям, человек не придает этому значения, но при наличии какого-либо заболевания соблюдает диету, отдавая предпочтение определенной категории пищи. Обычно спокойным людям с твердым характером рекомендуют согревающую, (иссиклик) пищу, и наоборот, энергичным, темпераментным, быстро возбуждающимся советуют принимать пищу охлаждающую, сдерживающую, целебную (совуклик). Все сладости, например, относятся к первой категории, а ко второй непосредственно относятся бараний и конский жир, ореховое масло, из зерновых — осенняя пшеница и белая джугара, местная редька (турп), лук, персики, яблоки, урюк и др. Почти все виды молочных продуктов, разнообразная пища, приготовленная из говяжьего жира, составляют категорию «иссиклик». Такая классификация была настолько важна, что женщины-узбечки при приготовлении свадебных блюд (тогора) строго соблюдали принцип подобного разделения питания. Чтобы поднять дух и настроение жениха, невеста специально сама готовила пищу из разряда «иссиклик».
Следует особо отметить, что узбеки во время приготовления пищи учитывали разные приметы. Так, например, считалось, что если детям дать острую пищу после угощения большого ученого или домла, ребенок, повзрослев, может стать известным ученым или важным духовным лицом. Согласно представлению о том, что почитаемый гость — посланник Аллаха, употребление остатков его пищи является добрым поступком, ибо за это, якобы, Всевышний воздаст тем, кто испробует этот остаток, а гостеприимный дом наполнится божественной благодатью. У узбеков даже существует крылатое выражение: «Мехмон келар зшикдан, ризки келар тешикдан» («Гость входит через дверь, а пища (доля) его «приходит» через щели в доме»).
сваи под баню | подъем дома

 

Поиск по сайту

Статьи