Мучные блюда

 

Мучные блюда

 

Среди узбекских блюд с древних времен особое место занимают мучные блюда. Их готовили из муки различных зерновых — пшеницы, ячменя, кукурузы, белой джугары и других весьма полезных для организма человека калорийных и богатых витаминами продуктов. Из них готовили очень вкусные и полезные лепешки разных сортов.
Следует особо отметить, что ремесло хлебопеков, с давних времен совершенствующих свое искусство, стало одним из самых распространенных и почитаемых занятий. Многовековой опыт выпечки хлеба позволил изобрести различные сорта хлебной продукции. Так, например, в одном только Самарканде пекли следующие сорта лепешек: нони осиегга, нони заргарони, нони тафтон, нони обаки, нони кулабоки, нони забонигав, нони тароки, нони хаззини и др. Лепешки пекут в специальной печи (тандыр), изготавливаемой и устанавливаемой гончарами во дворе дома или в пекарне. Обычно тандыр изготавливают из хорошо обработанной специальной глины в виде большого хума без донышка, который устанавливают косо или вертикально на супе, а в отдельных районах — на ровном месте. В зависимости от способа установки тандыра различают «девори тандыр» (земляной).
Весьма разнообразны виды узбекских лепешек. После достаточного разогрева тандыра на его внутренние стенки специальным тряпочным рукавом с помощью круглой подушки (рапида), на которую кладут раскатанное тесто, его лепят на раскаленную стенку. Самой распространенной, пекущейся в домашних тандырах лепешкой является оби нон. Ее готовят следующим образом: сначала в глиняный таз (тогора) кладут дрожжи (хамир-туруш), которые размешивают с мукой и разбавляют солью с водой. После того, как тесто будет готово, его раскатывают и на определенное время оставляют в тазу. Когда оно набухнет, его кладут на подстилку (супра) и разделяют на кусочки (зувала-зувала), из которых готовят сырье для лепешек, раскатывая его в определенной форме в зависимости от заказа — для повседневного употребления или праздничных мероприятий. Из каждого кусочка хлебопек но своему усмотрению формует лепешку, размочив ее поверхность с помощью рапида. На полуфабрикат сыплют кунжут и седана (семя чернушки), а также специальной проколкой наносят орнамент. После заполнения тандыра тестом в центре очага собирают раскаленные угли и брызгают водой на лепешки, после чего тандыр закрывают.
Кроме оби нон, очень популярен вид лепешек с мясом и шкварками (жизза), а также патир нон (сделанный из пресного теста с примесью сала, масла и молока). На них иногда наносили мелкий орнамент.
В прошлом одним из самых распространенных видов хлебных изделий была «зогора», иногда именуемая хлебом бедняка. Ее готовили из муки джугары или кукурузы с добавлением тыквы и подсыпкой из пшеничной муки. Так как пшеничная лепешка не всегда была доступна беднякам, они пекли хлебные изделия не только из джугары, но и из ячменя и проса.
Из современных видов лепешек по-прежнему самым любимым считается патыр, который обязательно входит в меню для приема гостей. Патыр обычно пекут из слоеного теста с молоком, растопленным сливочным или растительным маслом. Патыр в Фергане и Ташкенте имеет небольшую, а в Хорезме — широкую округлую форму и готовится из тонкого слоеного теста. Иногда на поверхность патыра намазывают нерастопленный курдючный жир. Нередко в тандыре пекут любимый всеми «ширмой нон» — сдобную лепешку, приготовленную из высококачественной муки с примесью гороховой муки и аниса (арпабодиен суви) тонкой и широкой формы. Существует еще один вид — «кашкари патир», смешанный с мелко нарезанным луком и смазанный тонким слоем ка-тыка (кислого молока).

 

Из узбекских лепешек не менее известны «гижда нон», «кушалок ширмой нон», «ёглик кулча», «кумач» и др. Узбеки Таджикистана и Южного Узбекистана могли печь хлеб на сковороде или на раскаленном камне. Они искусно пекли лепешки из теста, замешанного на молоке, топленом бараньем жире или сливочном масле, размельченных шкварках, в тандыре, котле или на сковороде. Кумач готовили таким же способом в котле или на сковороде. Особенно отличались по своему вкусу и форме (широкие и тонкие) хорезмские сорта узбекского хлеба. Почти повсеместно были распространены приготовленные в котле жареные «катлама нон». Они также бывают разных сортов. Тесто на «катламу», смазанное бараньим жиром и сливочным маслом, тонко раскатывают скалкой, разрезают ножом по длине, снова тонко раскатывают и потом жарят на сковороде.
В каждом городе и кишлаке были свои хлебопеки и постоянно действующие пекарни (нонвойхона). Некоторые торговцы имели по несколько тандыров, где работали наемные мастера со своей лавкой, где они реализовы-вали хлебные изделия. Были и крупные хлебопекарни, где хлеб пекли несколько мужчин-мастеровых, в домашних тандырах хлеб пекли женщины. В современных городах и крупных селениях построены хлебозаводы, где, кроме различных хлебо-булочных изделий, пекут узбекские лепешки.
Следует особо отметить, что среди узбеков издревле существует почитание хлеба. У них считается грехом бросать хлеб или ронять хлебные крошки где попало, и до сих пор узбеки дают клятву на хлебе и приучают своих детей чтить хлебные продукты.

 

Поиск по сайту

Статьи