Мясные блюда

 

Мясные блюда

 

Национальные блюда узбеков, основу которых составляет мясо, богаты и разнообразны. Большинство узбеков издавна предпочитают баранину, а в отдельных районах употребляют в основном говядину, столичные узбеки частично используют конину для приготовления казы (колбасы) и бешбармака. Хорезмийцы употребляют много дичи и рыбы, из которых готовят разнообразные блюда.
Как и во всем регионе, в Узбекистане особой профессией считается профессия мясника (кассоб). Даже существует поговорка: «Чумчук суйса хам, кассоб суйсин» («Если надо зарезать воробья, пусть режет кассаб»). Мясники были самой многочисленной группой среди ремесленников и мастеровых. Они имели свои лавки всюду — на крупных базарах, в кишлаках и махаллях. В недалеком прошлом не только в кишлаках, но и в городах почти в каждом хозяйстве был скотный двор, где держали по возможности но несколько голов овец и корову. Во всех городах был специальный кормовой рынок (хашак бозори). Несомненно, чем богаче семья, тем больше у нее было голов разного скота.
Обычно в бедных семьях мясо употребляли редко. По данным фольклора и исторических источников, бедняки и наемные рабочие неделями не видели мясных блюд. Однако в течение веков формировалось множество скотоводческих хозяйств, и у узбеков мясопродукты всегда были в изобилии. Поэтому издревле сохраняется обычай резать барана для почетных гостей. Этот обычай соблюдался и во время семейных торжеств. Именно этим обстоятельством объясняется то, что по мере возможности каждая семья старалась держать несколько баранов или крупный рогатый скот.
Согласно семейно-бытовым традициям, во время больших семейных торжеств соблюдался древний обычай — дарить живого барана. К сожалению, утвержденная в республике в советское время коллективная собственность ограничила возможности иметь постоянные источники мяса непосредственно в самих семьях. Поэтому своевременная доставка населению мяса стала проблемой. С обретением республикой независимости и благодаря появлению частного предпринимательства эта проблема постепенно решается положительно.
И в настоящее время в узбекских семьях, как и в прошлом, предпочтение отдается употреблению свежих мясных продуктов. Поэтому сохраняется такой обычай: несколько семей вскладчину покупают живой скот на базаре, режут его у себя в махалле и делят поровну между каждой семьей.
В прошлом, когда еще не было холодильников, местное население знало способы сохранения мяса. Чтобы свежее мясо не испортилось, его жарили на животном жире или топленом сливочном масле и хранили в специальных сосудах, в керамической посуде или даже в ху-ме. Такой полуфабрикат можно было использовать при приготовлении жидкого или другого блюда.
Из конины умели мастерски готовить различные колбасные и другие изделия (казы-карталар), пользующиеся большим спросом. Так, например, для приготовления конской колбасы (казы) требуются специальный кусок жирной конины — жирное мясистое место, тонкая кишка (карта) и т.д. Но для казы и других подобных продуктов годится не всякая конина. Обычно для этого требуется молодая, специально откормленная лошадь, не используемая на физической работе. Разрезав конину на куски, ее кладут в таз, добавляют туда же соль, тмин и черный перец, затем, помяв всю смесь, закладывают ее в специально приготовленную конскую кишку и варят. Готовую казы едят как колбасу, а также кладут в плов или нарын. Казы считается высококалорийным блюдом, и потому ее рекомендуют употреблять в основном зимой и осенью.

 

Древние скотоводы-узбеки при появлении гостя резали барана и в первую очередь жарили в котле и подавали со шкварками внутренности (печень, легкие, сердце, жир) вместе с кусками мяса. Затем готовили по-узбекски шурпу: жарили мясо с большим количеством лука, которое в лагане (большое блюдо) ставили перед гостем. В Южном Узбекистане у потомков шейбанидов и в настоящее время к столу подают приготовленные голову и ноги барана со всеми потрохами, которые первым должен отведать гость, и затем, разделив голову на части, раздать присутствующим. У южных узбеков гостям подают древние мясные блюда (тандир барра, яхна барра, барра гушт, хасип, кумма карин).
Особенно много было разновидностей хасипа, который считался одним из самых любимых деликатесов не только у южан, но и у населения Ташкентской области. Способ приготовления хасипа следующий: в бараньи или говяжьи хорошо очищенные кишки набивают размельченную мякоть мяса, печени, почек, кусочки легких и курдючный жир, добавляя шинкованный лук и пряности, смешивают их с рисом и в виде колбасы варят в казане. По готовности отварной хасип можно подавать в холодном или горячем виде, разрезав на кружки. Суп из-под хасипа также едят в горячем виде с луковицей. Существует еще приготовленное с яйцом «тухум хасип», специальное блюдо «димлама хасип», «гуруч хасип» из черной печени с рисом и т.д., пользующиеся неизменным успехом.
Там, где было много тугаев, рисовых и пшеничных полей, водилось множество различной дичи и промысловых животных, которые служили дополнительным питанием и источником дохода в хозяйстве. В прошлом в долинах было изобилие диких уток, фазанов, кекликов, перепелок, цапель, множество видов рыбы, а в горных и степных районах паслись козлы, архары, джейраны, сайгаки, зайцы и другие животные, служившие предметом рыболовства и охоты, из которых готовили различные блюда. Жители прибрежных речных и озерных районов любили лакомиться рыбой. Почти на всех базарах Хорезма были специальные рыбожарки, где в больших котлах готовили рыбу по специальному рецепту. Здесь же находились шашлычные, где жарили шашлыки не только из баранины и говядины, но и из перепелок и кекликов, считавшихся деликатесом, особенно в долинах.
Вообще узбеки всегда были мастерами приготовления различных видов шашлыков (кабоб). Так, и в настоящее время пользуются успехом различные виды национального шашлыка: козон кабоб, сих кабоб, кийма кабоб, чупон кабоб, хасип кабоб, буглама кабоб, тандир кабоб, чарви кабоб, жигар кабоб и др. Из дичи и других мясных продуктов готовили жареные блюда с овощами (дармон ковурма, каклик ковурма, бедана ковурма, ковурма гушт, ковурма жигар, тухум ковурма, шолгом ковурма, гушт нут, бийрон ковурма и др.), что свидетельствует о богатстве и разнообразии национальной кухни узбеков.

купить octenol

 

Поиск по сайту

Статьи