Languages

Статьи

Флеш карта

Статистика

хостинг от .masterhost


       Категория  Узбекская кухня » Вторые блюда

 

Вторые блюда

 

Вторые блюда можно сгруппировать следующим образом: приготовленные с поджаркой из мяса, лука и моркови (плов и шавля); жареные блюда (кавурма, кабоб, ташкентские и ферганские виды плова); приготовленные под паром (манты, хунон, ажабсанда, димлама, отковок, козон кабоб, димлама балик) и др.
Среди национальных блюд самым престижным, по узбекскому народному выражению — "царем всех блюд" (таомларнинг шохи), считается плов. Ни одно общественное и семейное торжество, ни один прием гостей не обходится без плова. По способу приготовления он отличается не только в отдельных регионах, но и в областях и даже некоторых районах. Например, андижанский плов отличается от самаркандского, ташкентский — от ферганского, хорезмский - от бухарского, плов Хан-кинского района — от хивинского. Каждый из видов плова является специфическим как по способу приготовления, так и по объему используемых продуктов, цвету (белый или красноватый, что зависит от степени поджарки первичного сырья - мяса, лука, моркови) и вкусовым качествам.
При всем том существует три основных общих принципа в технике приготовления плова: степень нагревания масла; приготовление подливы (кайла); норма закладываемого промытого риса в зависимости от подливы; степень кипения и доведения до готовности; определенное время выдержки под крышкой.
Важнейшим принципом приготовления плова при всем разнообразии способов является соблюдение пропорции масла, мяса, лука, моркови, риса и, самое главное, пропорции воды до и после закладки риса, а также умение регулировать огонь. Издавна в районах изобилия риса, таких, как Наманган, Андижан, Ташкент, низовья Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, насчитывалось более ста способов приготовления плова. Наиболее древними из них считались: софоки палов, ошковок палов, тунтар-ма палов, сузма палов и т.д. Помимо этого, узбеки различают некоторые виды плова по сезонам. Так, например, по отдельным источникам, в зимнее время предпочитают "пустдумба палов", "казн палов", в летнее и осеннее время - "коваток палов", "саримсок палов", а осенью любили готовить "бехи палов", "опжовок палов" и др.
Рецепт приготовления, например, ферганского плова состоит в следующем: растапливают в основном бараний жир, предпочтительно курдючный, или, в случае его отсутствия, смешанный (омухта), состоящий из хлопкового, льняного, кунжутного и кукурузного или коровьего топленого масла. При этом совершенно не используют говяжьего, конского и других животных жиров. В сильно нагретое (прокаленное) масло кладут кусок кости, после его поджаривания бросают в котел мелко нарезанные куски мяса. Хорошо поджарив мясо, кладут нарезанный кружками лук и только после его покраснения — морковь. Поджарив все вместе, сверху равномерно наливают воду. Когда приправа для плова готова, чисто вымытый рис равномерно раскладывают, сверху подливают соответствующую норму воды и ставят на большой огонь. Вода должна кипеть равномерно, и потому за ее кипением строго следят. Соль кладут до и после закладки риса и снимают пробу до полного выкипания воды. Затем котел плотно закрывают крышкой и дают плову упреть в зависимости от объема и качества (сорта) риса — до получаса. Самое главное — во время приготовления плова умело регулировать объем воды и подачу огня. При нагревании масла огонь дают средний, когда кладут мясо, лук и морковь, — огонь усиливают, когда заливают водой, — уменьшают. Поджарку необходимо доводить до такой степени, пока она не приобретет коричневый цвет. Когда закладывают рис и заливают его водой, огонь снова усиливают до тех пор, пока рис полностью не впитает воду. Только после этого верхнюю часть риса в казане переворачивают шумовкой (капгир), затем плотно закрывают крышкой или лаганом. Огонь под котлом совсем уменьшают, оставляя лишь раскаленные угли. Когда плов будет готов (примерно через 20 — 30 минут), его смешивают и затем раскладывают на ла-гаиы и подают к столу.