Languages

Статьи

Флеш карта

Статистика

хостинг от .masterhost
Торговый центр Мега Парнас

       Категория  Узбекская кухня » Мясные блюда

 

Мясные блюда

 

Национальные блюда узбеков, основу которых составляет мясо, богаты и разнообразны. Большинство узбеков издавна предпочитают баранину, а в отдельных районах употребляют в основном говядину, столичные узбеки частично используют конину для приготовления казы (колбасы) и бешбармака. Хорезмийцы употребляют много дичи и рыбы, из которых готовят разнообразные блюда.
Как и во всем регионе, в Узбекистане особой профессией считается профессия мясника (кассоб). Даже существует поговорка: "Чумчук суйса хам, кассоб суйсин" ("Если надо зарезать воробья, пусть режет кассаб"). Мясники были самой многочисленной группой среди ремесленников и мастеровых. Они имели свои лавки всюду - на крупных базарах, в кишлаках и махаллях. В недалеком прошлом не только в кишлаках, но и в городах почти в каждом хозяйстве был скотный двор, где держали по возможности но несколько голов овец и корову. Во всех городах был специальный кормовой рынок (хашак бозори). Несомненно, чем богаче семья, тем больше у нее было голов разного скота.
Обычно в бедных семьях мясо употребляли редко. По данным фольклора и исторических источников, бедняки и наемные рабочие неделями не видели мясных блюд. Однако в течение веков формировалось множество скотоводческих хозяйств, и у узбеков мясопродукты всегда были в изобилии. Поэтому издревле сохраняется обычай резать барана для почетных гостей. Этот обычай соблюдался и во время семейных торжеств. Именно этим обстоятельством объясняется то, что по мере возможности каждая семья старалась держать несколько баранов или крупный рогатый скот.
Согласно семейно-бытовым традициям, во время больших семейных торжеств соблюдался древний обычай - дарить живого барана. К сожалению, утвержденная в республике в советское время коллективная собственность ограничила возможности иметь постоянные источники мяса непосредственно в самих семьях. Поэтому своевременная доставка населению мяса стала проблемой. С обретением республикой независимости и благодаря появлению частного предпринимательства эта проблема постепенно решается положительно.
И в настоящее время в узбекских семьях, как и в прошлом, предпочтение отдается употреблению свежих мясных продуктов. Поэтому сохраняется такой обычай: несколько семей вскладчину покупают живой скот на базаре, режут его у себя в махалле и делят поровну между каждой семьей.
В прошлом, когда еще не было холодильников, местное население знало способы сохранения мяса. Чтобы свежее мясо не испортилось, его жарили на животном жире или топленом сливочном масле и хранили в специальных сосудах, в керамической посуде или даже в ху-ме. Такой полуфабрикат можно было использовать при приготовлении жидкого или другого блюда.
Из конины умели мастерски готовить различные колбасные и другие изделия (казы-карталар), пользующиеся большим спросом. Так, например, для приготовления конской колбасы (казы) требуются специальный кусок жирной конины — жирное мясистое место, тонкая кишка (карта) и т.д. Но для казы и других подобных продуктов годится не всякая конина. Обычно для этого требуется молодая, специально откормленная лошадь, не используемая на физической работе. Разрезав конину на куски, ее кладут в таз, добавляют туда же соль, тмин и черный перец, затем, помяв всю смесь, закладывают ее в специально приготовленную конскую кишку и варят. Готовую казы едят как колбасу, а также кладут в плов или нарын. Казы считается высококалорийным блюдом, и потому ее рекомендуют употреблять в основном зимой и осенью.