Вы находитесь:

Languages

Статьи

Флеш карта

Статистика



       Категория  Узбекская кухня » Ритуальные блюда

Ритуальные блюдаОсобым своеобразием отличаются также узбекские ритуальные блюда. По сей день во многих районах в доме покойника в дни поминок готовят специальное блюдо — холвайтар — из муки с сахаром, зажаренной на масле и напоминающей манную кашу коричневого цвета, которую подают к столу во время прихода гостей. Широко распространено приготовление в дни религиозных праздников специальных мучных жареных блюд, называемых "бугирсок" и "пуссик" (варака), посвященных памяти предков, их духам. "Бугирсок" готовят из муки, молока, яйца, сахара, соли и дрожжей. Для этого готовое тесто раскатывают и разделяют на кусочки (в виде шариков) наподобие грецкого ореха, хорошо обжаривают на раскаленном масле. Для "пуссик" тесто тонко раскатывают, время от времени смазывая его растительным маслом, и эту слоеную тонкую лепешку обжаривают на том же масле, что и "бугирсок".
Из ритуальных блюд самым уникальным, имеющим магическую силу, является "сумалак", приготовляемый к общенародному празднику Навруз. Готовят его почти сутки, сопровождая процесс различными магическими действиями, веселыми танцами, музыкой и пением, даже национальными играми, чтобы порадовать дух предков, призывая их и сверхъестественные силы быть добрыми и даровать обильный урожай, благосостояние и благополучие. В честь своей покровительницы Биби-Сешанба участницы этого действа приносили в жертву, помимо "сумалак", различные ритуальные блюда, например, "умач от", специально приготовленное из пшеницы и мяса, кашу "холиса" и др. Мужчины на собранные деньги или продукты также готовят при мечети в праздничные дни ритуальное блюдо "халфана", которое употребляют совместно с присутствующими в мечети, а часть раздают в махаллях или односельчанам.
Одним из самых прекрасных, достойных уважения национальных обычаев является гостеприимство узбеков. С древних времен принять гостя за богатым дастарханом считается большим искусством. В Ферганской долине и Ташкенте выработан особенный ритуал, согласно которому принимающий гостя должен быть не только умелым и сообразительным, но и весьма чистоплотным, внимательным и доброжелательным. Не только дома, но и во время больших торжеств (туй-маърака) необходимо красиво подавать различные блюда, проявляя одинаковое уважение ко всем гостям, богато украшать столы разнообразными фруктами и сладостями, холодными блюдами и т.д. Этим занимается специальный человек, весьма уважаемый в махалле, который не только придает большое значение украшению стола, но и обладает такими качествами, как обходительность и чуткость, ибо от этого зависит настроение гостей и авторитет хозяев перед односельчанами и одномахаллинцами.
Своеобразие узбекского гостеприимства заключается в том, что стол (дастархан) должен быть накрыт, особенно у ташкентцев и ферганцев, различными видами сладостей, холодными блюдами, свежими и сушеными фруктами, дынями и арбузами и, прежде всего, теплыми лепешками, так, чтобы не оставалось пустого места. В большинстве случаев чай гостям разливает хозяин или хозяйка, а у хорезмийцев каждому гостю подают отдельно чайник с пиалой. Гости обычно усаживаются за стол в соответствии с возрастом и положением в обществе. Самый уважаемый человек занимает почетное место (турга утказилади). После того, как гости рассаживаются, делят лепешку и раскладывают ее по столу. Горячее блюдо подают после чаепития, и подавать начинают со старших почетных гостей.
По древней традиции, если в гости придет знакомый или даже незнакомый, его обязательно приглашают войти в дом, подают хлеб и чай. Существует также обычай при употреблении пищи дома или в поездке приглашать к столу соседа или проходящего мимо дастархана. До сих пор употребляют выражение "куз хаки", то есть если проходящий мимо во время еды обращает свой взор на дастархан, он, якобы, должен получить свою долю. Если во время пиршества родственники и близкие принесут дастархан с яствами, необходимое количество они оставляют у себя, а остальное раздают близким и соседям. И поныне существует обычай угощать друзей и однома-халлинцев первыми плодами своего сада и огорода. Таковы реликты соседской или сельской общины, согласно которым, большие семейные торжества или даже похороны и поминки становятся не частным делом, а общественным.


 
       Категория  Узбекская кухня » Сладкие блюда

 

Кондитерские изделия

 

Весьма разнообразны узбекские кондитерские изделия. Во всем мире славятся изготовленные узбекскими мастерами-кондитерами (кандолатчи или ширапаз) так называемые "восточные сладости". Так, очень популярны такие изделия, как "оби новвот", "печак канд", "паш-мак", "лавз холва", "бодрок холва" и другие, считающиеся самыми древними. Местные мастера при приготовлении собственных изделий умело использовали местное природное сырье, известное под названиями "букман" (патока), "гулканд", "янток киёми" и др. Например, для приготовления патоки или сиропа, включаемых в состав кондитерских изделий, мастера, помимо сахара, использовали фруктовые соки или соки отдельных растений. Таким важным сырьем для кондитеров служили широко распространенные в Средней Азии верблюжьи колючки (янток). В жаркие летние дни они набирают сок, который к вечеру, когда наступает прохлада, застывает, превращаясь в густое клееобразное вещество. В конце августа — сентябре ранним утром в пустыне собирают зернышки "янток канди" (сахар верблюжьей колючки), очищают их от сорняков, размельчают в ступе и пропускают через сито. По утверждению узбекских кондитеров, "янток канди" обладает целительными свойствами. Примерно таким же образом готовят патоку (букман), которая также является целебной. Обычно ее готовят осенью из козлиного или овечьего молока, смешанного с толченым наватом, и используют не только в кондитерском производстве, но и как лекарство для детей. Особенно калорийной считается ароматная патока, приготовленная из орехов и кишмиша (янчмиш халва), которую можно употреблять с чаем. Особым своеобразием отличается патока, изготавливаемая местными кондитерами из лепестков розы с сахаром (гулкаид), в составе которой имеются эфирные масла, глюкоза, сахар и другие полезные вещества.
Древнее оседлое земледельческое население Узбекистана умело готовить различные виды варенья, дошедшие до нас и обогатившиеся новыми видами благодаря многонациональному составу населения республики. Варенье готовили из всех сортов косточковых и бескосточковых фруктов, различных бахчевых. Для того чтобы приготовить хорошее варенье, необходимо знать, как готовится густой сироп. Обычно степень готовности сиропа определяют по его цвету и густоте. Благодаря обилию па узбекской земле садов и виноградников весьма разнообразен ассортимент фруктового варенья - инжирное, вишневое, сливовое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, персиковое, виноградное, ореховое и черешневое. Особым своеобразием отличалось душистое и ароматное традиционное варенье из дыни и арбуза. Узбекские сладости за последние десятилетия пополнились новыми видами, и здесь стали готовить варенье из клубники, лимонов, апельсинов, мандаринов и даже помидор.
В горных и пустынных районах издавна варили варенье из ревеня (равоч) и верблюжьей колючки, во многих местах — из моркови и т.д. В связи с этим следует упомянуть об изготовлении патоки из размельченных винограда и тутовника (кувватижон, болкаймок), а также таких сладостей, как жареная кукуруза (бодрок), толокно (толкон), майиз (кишмиш), поджаренный местный горох (нухот) и др.
Особое место в питании узбеков занимают зелень и плодово-ягодные культуры. По данным исследователей, 40-50 процентов составляющей узбекской кухни занимают овощи. Следовательно, местные кулинарные изделия концентрируют в себе полезные для организма человека элементы.


 
       Категория  Узбекская кухня » Вторые блюда

 

Вторые блюда

 

Вторые блюда можно сгруппировать следующим образом: приготовленные с поджаркой из мяса, лука и моркови (плов и шавля); жареные блюда (кавурма, кабоб, ташкентские и ферганские виды плова); приготовленные под паром (манты, хунон, ажабсанда, димлама, отковок, козон кабоб, димлама балик) и др.
Среди национальных блюд самым престижным, по узбекскому народному выражению — "царем всех блюд" (таомларнинг шохи), считается плов. Ни одно общественное и семейное торжество, ни один прием гостей не обходится без плова. По способу приготовления он отличается не только в отдельных регионах, но и в областях и даже некоторых районах. Например, андижанский плов отличается от самаркандского, ташкентский — от ферганского, хорезмский - от бухарского, плов Хан-кинского района — от хивинского. Каждый из видов плова является специфическим как по способу приготовления, так и по объему используемых продуктов, цвету (белый или красноватый, что зависит от степени поджарки первичного сырья - мяса, лука, моркови) и вкусовым качествам.
При всем том существует три основных общих принципа в технике приготовления плова: степень нагревания масла; приготовление подливы (кайла); норма закладываемого промытого риса в зависимости от подливы; степень кипения и доведения до готовности; определенное время выдержки под крышкой.
Важнейшим принципом приготовления плова при всем разнообразии способов является соблюдение пропорции масла, мяса, лука, моркови, риса и, самое главное, пропорции воды до и после закладки риса, а также умение регулировать огонь. Издавна в районах изобилия риса, таких, как Наманган, Андижан, Ташкент, низовья Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, насчитывалось более ста способов приготовления плова. Наиболее древними из них считались: софоки палов, ошковок палов, тунтар-ма палов, сузма палов и т.д. Помимо этого, узбеки различают некоторые виды плова по сезонам. Так, например, по отдельным источникам, в зимнее время предпочитают "пустдумба палов", "казн палов", в летнее и осеннее время - "коваток палов", "саримсок палов", а осенью любили готовить "бехи палов", "опжовок палов" и др.
Рецепт приготовления, например, ферганского плова состоит в следующем: растапливают в основном бараний жир, предпочтительно курдючный, или, в случае его отсутствия, смешанный (омухта), состоящий из хлопкового, льняного, кунжутного и кукурузного или коровьего топленого масла. При этом совершенно не используют говяжьего, конского и других животных жиров. В сильно нагретое (прокаленное) масло кладут кусок кости, после его поджаривания бросают в котел мелко нарезанные куски мяса. Хорошо поджарив мясо, кладут нарезанный кружками лук и только после его покраснения — морковь. Поджарив все вместе, сверху равномерно наливают воду. Когда приправа для плова готова, чисто вымытый рис равномерно раскладывают, сверху подливают соответствующую норму воды и ставят на большой огонь. Вода должна кипеть равномерно, и потому за ее кипением строго следят. Соль кладут до и после закладки риса и снимают пробу до полного выкипания воды. Затем котел плотно закрывают крышкой и дают плову упреть в зависимости от объема и качества (сорта) риса — до получаса. Самое главное — во время приготовления плова умело регулировать объем воды и подачу огня. При нагревании масла огонь дают средний, когда кладут мясо, лук и морковь, — огонь усиливают, когда заливают водой, — уменьшают. Поджарку необходимо доводить до такой степени, пока она не приобретет коричневый цвет. Когда закладывают рис и заливают его водой, огонь снова усиливают до тех пор, пока рис полностью не впитает воду. Только после этого верхнюю часть риса в казане переворачивают шумовкой (капгир), затем плотно закрывают крышкой или лаганом. Огонь под котлом совсем уменьшают, оставляя лишь раскаленные угли. Когда плов будет готов (примерно через 20 — 30 минут), его смешивают и затем раскладывают на ла-гаиы и подают к столу.