Вы находитесь:

Languages

Статьи

Флеш карта

Статистика

хостинг от .masterhost


       Категория  Узбекская кухня » Ритуальные блюда

Ритуальные блюдаОсобым своеобразием отличаются также узбекские ритуальные блюда. По сей день во многих районах в доме покойника в дни поминок готовят специальное блюдо — холвайтар — из муки с сахаром, зажаренной на масле и напоминающей манную кашу коричневого цвета, которую подают к столу во время прихода гостей. Широко распространено приготовление в дни религиозных праздников специальных мучных жареных блюд, называемых "бугирсок" и "пуссик" (варака), посвященных памяти предков, их духам. "Бугирсок" готовят из муки, молока, яйца, сахара, соли и дрожжей. Для этого готовое тесто раскатывают и разделяют на кусочки (в виде шариков) наподобие грецкого ореха, хорошо обжаривают на раскаленном масле. Для "пуссик" тесто тонко раскатывают, время от времени смазывая его растительным маслом, и эту слоеную тонкую лепешку обжаривают на том же масле, что и "бугирсок".
Из ритуальных блюд самым уникальным, имеющим магическую силу, является "сумалак", приготовляемый к общенародному празднику Навруз. Готовят его почти сутки, сопровождая процесс различными магическими действиями, веселыми танцами, музыкой и пением, даже национальными играми, чтобы порадовать дух предков, призывая их и сверхъестественные силы быть добрыми и даровать обильный урожай, благосостояние и благополучие. В честь своей покровительницы Биби-Сешанба участницы этого действа приносили в жертву, помимо "сумалак", различные ритуальные блюда, например, "умач от", специально приготовленное из пшеницы и мяса, кашу "холиса" и др. Мужчины на собранные деньги или продукты также готовят при мечети в праздничные дни ритуальное блюдо "халфана", которое употребляют совместно с присутствующими в мечети, а часть раздают в махаллях или односельчанам.
Одним из самых прекрасных, достойных уважения национальных обычаев является гостеприимство узбеков. С древних времен принять гостя за богатым дастарханом считается большим искусством. В Ферганской долине и Ташкенте выработан особенный ритуал, согласно которому принимающий гостя должен быть не только умелым и сообразительным, но и весьма чистоплотным, внимательным и доброжелательным. Не только дома, но и во время больших торжеств (туй-маърака) необходимо красиво подавать различные блюда, проявляя одинаковое уважение ко всем гостям, богато украшать столы разнообразными фруктами и сладостями, холодными блюдами и т.д. Этим занимается специальный человек, весьма уважаемый в махалле, который не только придает большое значение украшению стола, но и обладает такими качествами, как обходительность и чуткость, ибо от этого зависит настроение гостей и авторитет хозяев перед односельчанами и одномахаллинцами.
Своеобразие узбекского гостеприимства заключается в том, что стол (дастархан) должен быть накрыт, особенно у ташкентцев и ферганцев, различными видами сладостей, холодными блюдами, свежими и сушеными фруктами, дынями и арбузами и, прежде всего, теплыми лепешками, так, чтобы не оставалось пустого места. В большинстве случаев чай гостям разливает хозяин или хозяйка, а у хорезмийцев каждому гостю подают отдельно чайник с пиалой. Гости обычно усаживаются за стол в соответствии с возрастом и положением в обществе. Самый уважаемый человек занимает почетное место (турга утказилади). После того, как гости рассаживаются, делят лепешку и раскладывают ее по столу. Горячее блюдо подают после чаепития, и подавать начинают со старших почетных гостей.
По древней традиции, если в гости придет знакомый или даже незнакомый, его обязательно приглашают войти в дом, подают хлеб и чай. Существует также обычай при употреблении пищи дома или в поездке приглашать к столу соседа или проходящего мимо дастархана. До сих пор употребляют выражение "куз хаки", то есть если проходящий мимо во время еды обращает свой взор на дастархан, он, якобы, должен получить свою долю. Если во время пиршества родственники и близкие принесут дастархан с яствами, необходимое количество они оставляют у себя, а остальное раздают близким и соседям. И поныне существует обычай угощать друзей и однома-халлинцев первыми плодами своего сада и огорода. Таковы реликты соседской или сельской общины, согласно которым, большие семейные торжества или даже похороны и поминки становятся не частным делом, а общественным.


 
       Категория  Узбекская кухня » Сладкие блюда

 

Кондитерские изделия

 

Весьма разнообразны узбекские кондитерские изделия. Во всем мире славятся изготовленные узбекскими мастерами-кондитерами (кандолатчи или ширапаз) так называемые "восточные сладости". Так, очень популярны такие изделия, как "оби новвот", "печак канд", "паш-мак", "лавз холва", "бодрок холва" и другие, считающиеся самыми древними. Местные мастера при приготовлении собственных изделий умело использовали местное природное сырье, известное под названиями "букман" (патока), "гулканд", "янток киёми" и др. Например, для приготовления патоки или сиропа, включаемых в состав кондитерских изделий, мастера, помимо сахара, использовали фруктовые соки или соки отдельных растений. Таким важным сырьем для кондитеров служили широко распространенные в Средней Азии верблюжьи колючки (янток). В жаркие летние дни они набирают сок, который к вечеру, когда наступает прохлада, застывает, превращаясь в густое клееобразное вещество. В конце августа — сентябре ранним утром в пустыне собирают зернышки "янток канди" (сахар верблюжьей колючки), очищают их от сорняков, размельчают в ступе и пропускают через сито. По утверждению узбекских кондитеров, "янток канди" обладает целительными свойствами. Примерно таким же образом готовят патоку (букман), которая также является целебной. Обычно ее готовят осенью из козлиного или овечьего молока, смешанного с толченым наватом, и используют не только в кондитерском производстве, но и как лекарство для детей. Особенно калорийной считается ароматная патока, приготовленная из орехов и кишмиша (янчмиш халва), которую можно употреблять с чаем. Особым своеобразием отличается патока, изготавливаемая местными кондитерами из лепестков розы с сахаром (гулкаид), в составе которой имеются эфирные масла, глюкоза, сахар и другие полезные вещества.
Древнее оседлое земледельческое население Узбекистана умело готовить различные виды варенья, дошедшие до нас и обогатившиеся новыми видами благодаря многонациональному составу населения республики. Варенье готовили из всех сортов косточковых и бескосточковых фруктов, различных бахчевых. Для того чтобы приготовить хорошее варенье, необходимо знать, как готовится густой сироп. Обычно степень готовности сиропа определяют по его цвету и густоте. Благодаря обилию па узбекской земле садов и виноградников весьма разнообразен ассортимент фруктового варенья - инжирное, вишневое, сливовое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, персиковое, виноградное, ореховое и черешневое. Особым своеобразием отличалось душистое и ароматное традиционное варенье из дыни и арбуза. Узбекские сладости за последние десятилетия пополнились новыми видами, и здесь стали готовить варенье из клубники, лимонов, апельсинов, мандаринов и даже помидор.
В горных и пустынных районах издавна варили варенье из ревеня (равоч) и верблюжьей колючки, во многих местах — из моркови и т.д. В связи с этим следует упомянуть об изготовлении патоки из размельченных винограда и тутовника (кувватижон, болкаймок), а также таких сладостей, как жареная кукуруза (бодрок), толокно (толкон), майиз (кишмиш), поджаренный местный горох (нухот) и др.
Особое место в питании узбеков занимают зелень и плодово-ягодные культуры. По данным исследователей, 40-50 процентов составляющей узбекской кухни занимают овощи. Следовательно, местные кулинарные изделия концентрируют в себе полезные для организма человека элементы.


 
       Категория  Узбекская кухня » Вторые блюда

 

Вторые блюда

 

Вторые блюда можно сгруппировать следующим образом: приготовленные с поджаркой из мяса, лука и моркови (плов и шавля); жареные блюда (кавурма, кабоб, ташкентские и ферганские виды плова); приготовленные под паром (манты, хунон, ажабсанда, димлама, отковок, козон кабоб, димлама балик) и др.
Среди национальных блюд самым престижным, по узбекскому народному выражению — "царем всех блюд" (таомларнинг шохи), считается плов. Ни одно общественное и семейное торжество, ни один прием гостей не обходится без плова. По способу приготовления он отличается не только в отдельных регионах, но и в областях и даже некоторых районах. Например, андижанский плов отличается от самаркандского, ташкентский — от ферганского, хорезмский - от бухарского, плов Хан-кинского района — от хивинского. Каждый из видов плова является специфическим как по способу приготовления, так и по объему используемых продуктов, цвету (белый или красноватый, что зависит от степени поджарки первичного сырья - мяса, лука, моркови) и вкусовым качествам.
При всем том существует три основных общих принципа в технике приготовления плова: степень нагревания масла; приготовление подливы (кайла); норма закладываемого промытого риса в зависимости от подливы; степень кипения и доведения до готовности; определенное время выдержки под крышкой.
Важнейшим принципом приготовления плова при всем разнообразии способов является соблюдение пропорции масла, мяса, лука, моркови, риса и, самое главное, пропорции воды до и после закладки риса, а также умение регулировать огонь. Издавна в районах изобилия риса, таких, как Наманган, Андижан, Ташкент, низовья Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, насчитывалось более ста способов приготовления плова. Наиболее древними из них считались: софоки палов, ошковок палов, тунтар-ма палов, сузма палов и т.д. Помимо этого, узбеки различают некоторые виды плова по сезонам. Так, например, по отдельным источникам, в зимнее время предпочитают "пустдумба палов", "казн палов", в летнее и осеннее время - "коваток палов", "саримсок палов", а осенью любили готовить "бехи палов", "опжовок палов" и др.
Рецепт приготовления, например, ферганского плова состоит в следующем: растапливают в основном бараний жир, предпочтительно курдючный, или, в случае его отсутствия, смешанный (омухта), состоящий из хлопкового, льняного, кунжутного и кукурузного или коровьего топленого масла. При этом совершенно не используют говяжьего, конского и других животных жиров. В сильно нагретое (прокаленное) масло кладут кусок кости, после его поджаривания бросают в котел мелко нарезанные куски мяса. Хорошо поджарив мясо, кладут нарезанный кружками лук и только после его покраснения — морковь. Поджарив все вместе, сверху равномерно наливают воду. Когда приправа для плова готова, чисто вымытый рис равномерно раскладывают, сверху подливают соответствующую норму воды и ставят на большой огонь. Вода должна кипеть равномерно, и потому за ее кипением строго следят. Соль кладут до и после закладки риса и снимают пробу до полного выкипания воды. Затем котел плотно закрывают крышкой и дают плову упреть в зависимости от объема и качества (сорта) риса — до получаса. Самое главное — во время приготовления плова умело регулировать объем воды и подачу огня. При нагревании масла огонь дают средний, когда кладут мясо, лук и морковь, — огонь усиливают, когда заливают водой, — уменьшают. Поджарку необходимо доводить до такой степени, пока она не приобретет коричневый цвет. Когда закладывают рис и заливают его водой, огонь снова усиливают до тех пор, пока рис полностью не впитает воду. Только после этого верхнюю часть риса в казане переворачивают шумовкой (капгир), затем плотно закрывают крышкой или лаганом. Огонь под котлом совсем уменьшают, оставляя лишь раскаленные угли. Когда плов будет готов (примерно через 20 — 30 минут), его смешивают и затем раскладывают на ла-гаиы и подают к столу.

 


 
       Категория  Узбекская кухня » Жидкие блюда

 

Жидкие блюда

 

Весьма широким был также набор жидких блюд. Узбекские супы бывают с поджаркой или без поджарки из мяса, костными и даже рыбными (Хорезм и Каракалпакия) или только овощными. Почти все национальные жидкие блюда в настоящее время варят с использованием лука, моркови, тыквы, редьки, а в последнее время — картофеля, помидор, капусты, свеклы, болгарского перца, баклажан и др. Нередко в суп кладут лапшу, вермишель, рис, горох, маш, фасоль, джугару или кукурузу.
На ассортимент узбекских блюд незначительное влияние оказали соседние народы — туркмены, киргизы, казахи, но их меню значительно отличается, ибо узбекские супы изобилуют разнообразными овощами, зеленью и приправами, тогда как мясные супы у соседних народов готовят в основном с луком или даже без ничего. Исключая молочные, во всех жидких блюдах, особенно в Ферганской долине, используют красный перец — размельченный или целиком, черный перец, тмин, барбарис и другие приправы, из зелени — кашнич, жамбил, рай-хон, а в последнее время — томат, лавровый лист, укроп, петрушку и т.д.
Из жидких блюд узбеков во всей Средней Азии наиболее распространены шурпа и мастава. Особенно популярен суп с бараниной, обильно заправленный луком, морковью, томатами, картофелем и зеленью (кайнатма шурва), который готовят не только для гостей, но и на больших семейных и общественных торжествах как первое блюдо. Весьма распространенным и поныне считается приготовленный из мелко нарезанной баранины с рисом, поджаренный или без поджарки суп "мастава". Так как по способу приготовления он напоминает плов, иногда узбеки называют это блюдо "суюк палов" или "суюк ош". Из традиционных жидких блюд еще известны различные супы с крупными кусками баранины, говядины или дичи с горохом или овощами (нухат шурва, шолгом шурва, калла шурва, дармон шурва, кифта шурва, чуч-вара шурва, пустдумба шурва, чумчук шурва, товук шурва и т.д.). Среди супов с поджаркой из мелко нарезанных кусков мяса также популярны: ковурма шурва, мастава, пиёва, угра, манчиза, машхурда, умоч оши, гужа, ёрма, ловия оши, ун оши и др. Примечательно, что в основном ныне почти забытые, небогатые по своему содержанию блюда "гужа оши", "атала", "умоч", "кора ку-рум" и "пиева", не требующие особых расходов, в прошлом были известны как пища бедняков (камбагал овка-ти). К таким жидким блюдам относились: катикли гужа оши, ширхурда, ширковок, чункилдак, угиз оши или сузма, — из которых готовят небольшие высушенные шарики (курт) и другие молочные продукты.
В последние десятилетия узбекская кухня значительно обогатилась за счет национальных блюд других народов. Так, из славянских она пополнилась различными капустными блюдами — борщ, щи, "дулмали шурва" с болгарским перцем и капустой. Также широко известны напоминающее маставу с чесноком грузинское харчо, казахский бешбармак, уйгурские лагман, шима и манты, кульчатай или макарон шурва, вермишель шурва, помидор шурва, сук оши, горох шурва и др. Узбеки готовят немало различных молочных супов: ширхурда, ширковок, сутли упка оши, угра оши, бугдой оши, думбул, буг-дой оши сутли атала. Некоторые блюда готовят и употребляют с кислым молоком: катикли хурда, гужа оши, машхурда, шолгом хурда, чалоп, шопирма кокурум, сик-мон и т.д. В связи с развитием скотоводства издавна в употреблении были сливочное масло, "каймок", "маска-ег", "айрон", "кимиз", "курт", "сузма", "шировча" и другие молочные продукты, которые обогатили ассортимент узбекских блюд.


 
       Категория  Узбекская кухня » Мясные блюда

 

Мясные блюда

 

Национальные блюда узбеков, основу которых составляет мясо, богаты и разнообразны. Большинство узбеков издавна предпочитают баранину, а в отдельных районах употребляют в основном говядину, столичные узбеки частично используют конину для приготовления казы (колбасы) и бешбармака. Хорезмийцы употребляют много дичи и рыбы, из которых готовят разнообразные блюда.
Как и во всем регионе, в Узбекистане особой профессией считается профессия мясника (кассоб). Даже существует поговорка: "Чумчук суйса хам, кассоб суйсин" ("Если надо зарезать воробья, пусть режет кассаб"). Мясники были самой многочисленной группой среди ремесленников и мастеровых. Они имели свои лавки всюду - на крупных базарах, в кишлаках и махаллях. В недалеком прошлом не только в кишлаках, но и в городах почти в каждом хозяйстве был скотный двор, где держали по возможности но несколько голов овец и корову. Во всех городах был специальный кормовой рынок (хашак бозори). Несомненно, чем богаче семья, тем больше у нее было голов разного скота.
Обычно в бедных семьях мясо употребляли редко. По данным фольклора и исторических источников, бедняки и наемные рабочие неделями не видели мясных блюд. Однако в течение веков формировалось множество скотоводческих хозяйств, и у узбеков мясопродукты всегда были в изобилии. Поэтому издревле сохраняется обычай резать барана для почетных гостей. Этот обычай соблюдался и во время семейных торжеств. Именно этим обстоятельством объясняется то, что по мере возможности каждая семья старалась держать несколько баранов или крупный рогатый скот.
Согласно семейно-бытовым традициям, во время больших семейных торжеств соблюдался древний обычай - дарить живого барана. К сожалению, утвержденная в республике в советское время коллективная собственность ограничила возможности иметь постоянные источники мяса непосредственно в самих семьях. Поэтому своевременная доставка населению мяса стала проблемой. С обретением республикой независимости и благодаря появлению частного предпринимательства эта проблема постепенно решается положительно.
И в настоящее время в узбекских семьях, как и в прошлом, предпочтение отдается употреблению свежих мясных продуктов. Поэтому сохраняется такой обычай: несколько семей вскладчину покупают живой скот на базаре, режут его у себя в махалле и делят поровну между каждой семьей.
В прошлом, когда еще не было холодильников, местное население знало способы сохранения мяса. Чтобы свежее мясо не испортилось, его жарили на животном жире или топленом сливочном масле и хранили в специальных сосудах, в керамической посуде или даже в ху-ме. Такой полуфабрикат можно было использовать при приготовлении жидкого или другого блюда.
Из конины умели мастерски готовить различные колбасные и другие изделия (казы-карталар), пользующиеся большим спросом. Так, например, для приготовления конской колбасы (казы) требуются специальный кусок жирной конины — жирное мясистое место, тонкая кишка (карта) и т.д. Но для казы и других подобных продуктов годится не всякая конина. Обычно для этого требуется молодая, специально откормленная лошадь, не используемая на физической работе. Разрезав конину на куски, ее кладут в таз, добавляют туда же соль, тмин и черный перец, затем, помяв всю смесь, закладывают ее в специально приготовленную конскую кишку и варят. Готовую казы едят как колбасу, а также кладут в плов или нарын. Казы считается высококалорийным блюдом, и потому ее рекомендуют употреблять в основном зимой и осенью.

 


 
       Категория  Узбекская кухня » Мучные блюда

 

Мучные блюда

 

Среди узбекских блюд с древних времен особое место занимают мучные блюда. Их готовили из муки различных зерновых — пшеницы, ячменя, кукурузы, белой джугары и других весьма полезных для организма человека калорийных и богатых витаминами продуктов. Из них готовили очень вкусные и полезные лепешки разных сортов.
Следует особо отметить, что ремесло хлебопеков, с давних времен совершенствующих свое искусство, стало одним из самых распространенных и почитаемых занятий. Многовековой опыт выпечки хлеба позволил изобрести различные сорта хлебной продукции. Так, например, в одном только Самарканде пекли следующие сорта лепешек: нони осиегга, нони заргарони, нони тафтон, нони обаки, нони кулабоки, нони забонигав, нони тароки, нони хаззини и др. Лепешки пекут в специальной печи (тандыр), изготавливаемой и устанавливаемой гончарами во дворе дома или в пекарне. Обычно тандыр изготавливают из хорошо обработанной специальной глины в виде большого хума без донышка, который устанавливают косо или вертикально на супе, а в отдельных районах — на ровном месте. В зависимости от способа установки тандыра различают "девори тандыр" (земляной).
Весьма разнообразны виды узбекских лепешек. После достаточного разогрева тандыра на его внутренние стенки специальным тряпочным рукавом с помощью круглой подушки (рапида), на которую кладут раскатанное тесто, его лепят на раскаленную стенку. Самой распространенной, пекущейся в домашних тандырах лепешкой является оби нон. Ее готовят следующим образом: сначала в глиняный таз (тогора) кладут дрожжи (хамир-туруш), которые размешивают с мукой и разбавляют солью с водой. После того, как тесто будет готово, его раскатывают и на определенное время оставляют в тазу. Когда оно набухнет, его кладут на подстилку (супра) и разделяют на кусочки (зувала-зувала), из которых готовят сырье для лепешек, раскатывая его в определенной форме в зависимости от заказа -- для повседневного употребления или праздничных мероприятий. Из каждого кусочка хлебопек но своему усмотрению формует лепешку, размочив ее поверхность с помощью рапида. На полуфабрикат сыплют кунжут и седана (семя чернушки), а также специальной проколкой наносят орнамент. После заполнения тандыра тестом в центре очага собирают раскаленные угли и брызгают водой на лепешки, после чего тандыр закрывают.
Кроме оби нон, очень популярен вид лепешек с мясом и шкварками (жизза), а также патир нон (сделанный из пресного теста с примесью сала, масла и молока). На них иногда наносили мелкий орнамент.
В прошлом одним из самых распространенных видов хлебных изделий была "зогора", иногда именуемая хлебом бедняка. Ее готовили из муки джугары или кукурузы с добавлением тыквы и подсыпкой из пшеничной муки. Так как пшеничная лепешка не всегда была доступна беднякам, они пекли хлебные изделия не только из джугары, но и из ячменя и проса.
Из современных видов лепешек по-прежнему самым любимым считается патыр, который обязательно входит в меню для приема гостей. Патыр обычно пекут из слоеного теста с молоком, растопленным сливочным или растительным маслом. Патыр в Фергане и Ташкенте имеет небольшую, а в Хорезме — широкую округлую форму и готовится из тонкого слоеного теста. Иногда на поверхность патыра намазывают нерастопленный курдючный жир. Нередко в тандыре пекут любимый всеми "ширмой нон" — сдобную лепешку, приготовленную из высококачественной муки с примесью гороховой муки и аниса (арпабодиен суви) тонкой и широкой формы. Существует еще один вид - "кашкари патир", смешанный с мелко нарезанным луком и смазанный тонким слоем ка-тыка (кислого молока).

 


 
       Категория  Узбекская кухня

 

Узбекская кухня и традиционное гостеприимство

 

Виды продовольственных товаров и характер питания, с одной стороны, зависели от природно-географических условий, с другой — находились под влиянием этнокультурных традиций коренного населения. Например, пища древних земледельцев и ремесленников отличалась от пищи бывших полуоседлых кочевых узбеков, пришедших из Дашти-Кипчака. Особенно широко было меню горожан и жителей крупных кишлаков. Виды пищи городского населения западных районов Узбекистана более близки к таковым ираноязычных народов, а среди восточных узбеков заметно влияние кашгарской (уйгурской) пищи. В советское время пища узбекской кухни была пополнена пищей русских и других народов. В это время стали использовать ранее не известные продукты, как естественные — картофель, капусту, помидоры, баклажаны, так и фабричные — макароны, вермишель, рожки, консервы, кондитерские изделия и другие, ставшие неотъемлемой частью национальной кухни.