Languages

Статьи

Флеш карта

Статистика



       Категория  Узбекская кухня » Жидкие блюда

 

Жидкие блюда

 

Весьма широким был также набор жидких блюд. Узбекские супы бывают с поджаркой или без поджарки из мяса, костными и даже рыбными (Хорезм и Каракалпакия) или только овощными. Почти все национальные жидкие блюда в настоящее время варят с использованием лука, моркови, тыквы, редьки, а в последнее время — картофеля, помидор, капусты, свеклы, болгарского перца, баклажан и др. Нередко в суп кладут лапшу, вермишель, рис, горох, маш, фасоль, джугару или кукурузу.
На ассортимент узбекских блюд незначительное влияние оказали соседние народы — туркмены, киргизы, казахи, но их меню значительно отличается, ибо узбекские супы изобилуют разнообразными овощами, зеленью и приправами, тогда как мясные супы у соседних народов готовят в основном с луком или даже без ничего. Исключая молочные, во всех жидких блюдах, особенно в Ферганской долине, используют красный перец — размельченный или целиком, черный перец, тмин, барбарис и другие приправы, из зелени — кашнич, жамбил, рай-хон, а в последнее время — томат, лавровый лист, укроп, петрушку и т.д.
Из жидких блюд узбеков во всей Средней Азии наиболее распространены шурпа и мастава. Особенно популярен суп с бараниной, обильно заправленный луком, морковью, томатами, картофелем и зеленью (кайнатма шурва), который готовят не только для гостей, но и на больших семейных и общественных торжествах как первое блюдо. Весьма распространенным и поныне считается приготовленный из мелко нарезанной баранины с рисом, поджаренный или без поджарки суп "мастава". Так как по способу приготовления он напоминает плов, иногда узбеки называют это блюдо "суюк палов" или "суюк ош". Из традиционных жидких блюд еще известны различные супы с крупными кусками баранины, говядины или дичи с горохом или овощами (нухат шурва, шолгом шурва, калла шурва, дармон шурва, кифта шурва, чуч-вара шурва, пустдумба шурва, чумчук шурва, товук шурва и т.д.). Среди супов с поджаркой из мелко нарезанных кусков мяса также популярны: ковурма шурва, мастава, пиёва, угра, манчиза, машхурда, умоч оши, гужа, ёрма, ловия оши, ун оши и др. Примечательно, что в основном ныне почти забытые, небогатые по своему содержанию блюда "гужа оши", "атала", "умоч", "кора ку-рум" и "пиева", не требующие особых расходов, в прошлом были известны как пища бедняков (камбагал овка-ти). К таким жидким блюдам относились: катикли гужа оши, ширхурда, ширковок, чункилдак, угиз оши или сузма, — из которых готовят небольшие высушенные шарики (курт) и другие молочные продукты.
В последние десятилетия узбекская кухня значительно обогатилась за счет национальных блюд других народов. Так, из славянских она пополнилась различными капустными блюдами — борщ, щи, "дулмали шурва" с болгарским перцем и капустой. Также широко известны напоминающее маставу с чесноком грузинское харчо, казахский бешбармак, уйгурские лагман, шима и манты, кульчатай или макарон шурва, вермишель шурва, помидор шурва, сук оши, горох шурва и др. Узбеки готовят немало различных молочных супов: ширхурда, ширковок, сутли упка оши, угра оши, бугдой оши, думбул, буг-дой оши сутли атала. Некоторые блюда готовят и употребляют с кислым молоком: катикли хурда, гужа оши, машхурда, шолгом хурда, чалоп, шопирма кокурум, сик-мон и т.д. В связи с развитием скотоводства издавна в употреблении были сливочное масло, "каймок", "маска-ег", "айрон", "кимиз", "курт", "сузма", "шировча" и другие молочные продукты, которые обогатили ассортимент узбекских блюд.